काठमाडौं। लैनचौरबाट उत्तर ढोकातर्फ जाँदै गर्दा केही घर पर बायाँतर्फ बन्द विशाल ढोका। यसको छेउमै खुला रहेको सानो ढोकाबाट छिर्दाछिर्दै सल्लाको रुख, निगालो, सत्तल र परम्परागत शैलीको घर देख्न सकिन्छ।

सानो र ठूलो ढोकाको बीचमा भिल्लाको चित्रसहित 'भिल्ला ७२ डाइन ड्रिम' लेखिएको छ। पारिवारिक वातावरणमा फाइन डाइनिङ सुविधाका साथ खुलेको यो रेष्टुरेण्ट काठमाडौंमा चलेका अधिकांश रेष्टुरेण्टभन्दा फरक रहेको सञ्चालक भीम रोकामगर बताउँछन्।

मुख्य प्रवेशद्वार (ठूलो ढोका) बन्द रहे पनि टाँगिएको 'ओपन' संकेतले भित्र पस्न खोज्ने जो कोही एकफेर अचम्म पर्छन्। छेउको सानो ढोकाबाट भित्र पस्दा मात्र चहलपहल देखिन्छ र रेष्टुरेन्ट खुलै रहेको आभाष हुन्छ। रेष्टुरेण्टको वातावरण शान्त होस् भनेरै दुई पाङ्ग्रे सवारीसाधनको पार्किङ बाहिर छुट्टै राखिएको छ।

मूल द्वारबाट रेष्टुरेण्ट प्रवेश गरेसँगै वरपर रहेका सल्ला, निगालो, बगै‌ँचाको बीचमा रहेको भिल्ला, छेउमा रहेको सत्तल र बार देख्न सकिन्छ। दशकौं पुराना काठको थाम, बार्दलीको रेलिङ, भवनमा राखिएको परम्परागत टुँडाल, सेतो रङको भवन अनि शान्त वातावरणमा प्रवेशपछि जो कोहीले पनि सहरको कोलाहलबाट सन्नाटामा प्रवेश गरेको अनुभूति गर्छ।

शहरभित्र यति शान्त वातावरण दिन सक्नु नै रेष्टुरेन्टको विशेषता हो। व्यस्त दिनचर्याबाट थकित भएका मनिसहरुलाई एकैछिन भए पनि शान्त वातावरण दिन सक्ने उद्देश्यले नै भिल्ला शैलीको संरचना तयार गरिएको सञ्चालक रोकाले जानकारी दिए।

उनी भन्छन्- 'सहरको जीवनशैली धेरै नै व्यस्त छ। अनि भीडभाड र कोलाहलयुक्त वातावरण छ। हामी एकैछिन भएपनि ग्राहकलाई फरक महसुस होस् भन्ने तरिकाले नै एम्बियन्स तयार पारिएको छ। फाइन डाइनिङ रेष्टुरेण्ट भएपनि हामीले फाइभ स्टारस्तरकै सेवा दिइरहेका छौं।'

उनले रेष्टुरेन्टमा खानाको हाइजिन र स्वादमा कुनै कम्प्रमाइज नगरेको बताए।

सहरको मुख्य केन्द्र राजदरबारको उत्तरी भाग। व्यस्त सडक। अनि छेउमै रहेको 'भिल्ला ७२'  धेरैको फुर्सदको समय बिताउने ठाउँ बनिरहेको छ। संचालनमा आएको करिब तीन वर्षजति मात्र भए पनि  रेष्टुरेण्टको आन्तरिक बनावटसँगै आतिथ्यता र परिकारबारे एकअर्काबाट सुनेरै आउने ग्राहकहरु बढिरहेका छन्।  

परम्परागत शैली झल्काउनकै लागि रेष्टुरेण्टले कुसनको सट्टा परालको चकटी प्रयोग गरेको छ। रेष्टुरेण्टको अधिकांश संरचनामा पनि काठकै प्रयोग भएको छ।

रेष्टुरेन्टमा विभिन्न उमेर, संस्कृति, परम्परासँग जोडिएका ग्राहकहरुलाई हेरेर मेनु तयार पारिएको छ। स्पेसल मेनु मात्र राख्दा सबै ग्राहकलाई समेट्न नसकिने भएकाले हाँसको छोयला, सुकुटी साँधेको, थाली सेट लगायत नेपाली परिकार सँगै इण्डियन फ्युजन राखिएको अपरेसन म्यानेजर रवीन्द्रकुमार बस्नेतले जानकारी दिए।

'स्पेसल मेनु राख्दा सबैलाई समेट्न सकिँदैन। त्यस कारण सबै किसीमका परिकार समावेश गरेका छौं। एउटै परिवारमा पनि दाल, भात, तरकारी, रोटी, पिज्जा, मःमः खाने सदस्य हुन्छन्। यसैलाई ध्यानमा राखेर सबै पुस्तालाई हुने मेनु छ,' उनी भन्छन्- 'हाम्रो मेनुमा नेपालीसँगै इटालियन, चाइनिज, मोरक्कन, इण्डियन लगायत परिकार समावेश छ।'

रेष्टुरेण्टमा प्रयोग हुने अधिकांश खाद्यपदार्थ भक्तपुरबाट र ओरिगानो, जाइप्स, लेटस पत्ताजस्ता इन्ग्रेडियन्ट्सहरु भने विदेशबाट ल्याउनले गरिएको उनले बताए।

रेष्टुरेण्टले नेपाली रैथाने परिकार र मल्टी कुजिन दुवैलाई समावेश गरी हरेक पुस्ताले रुचाउने मेनु तयार पारेको उनको भनाइ छ।

'एउटा गेष्टलाई ल्याउन धेरै गाह्रो हुन्छ। तर एउटा सानो गल्तीले त्यही गेस्ट गुमाउन एक मिनेट पनि लाग्दैन। त्यसका लागि एकदम ध्यान दिने गरेका छौं,' उनले भने।

पछिल्लो समय यो व्यवसायको परिपूरक बन्दै आएको लाइभ म्युजिकलाई भिल्लाले साताको एक दिन संचालन गर्दै आएको छ। युवा मात्र नभई परिवारसहित आउनेहरुलाई पनि हुने गरी 'सफ्ट लाइभ म्युजिक' सुनाउने गरेको बस्नेतले जानकारी दिए।  

हस्पिटालिटी र खानाको गुणस्तरमा जोड

कुनै पनि रेष्टुरेण्ट छिर्दा ग्राहकले पहिलो इम्प्रेसन कस्तो हुन्छ, त्यही अनुसार धारणा बनाउँछ। त्यसैले यहाँ स्माइल ग्रिटिङसहितको 'वार्म वेलकम'लाई प्राथमिकता दिइएको छ। टेबल एटेण्ड अन्तर्गत गेस्ट आउने बित्तिकै पानी लिएर जाने, मेनु प्रेजेन्ट गर्ने शैलीलाई विशेष ध्यान दिइएको अपरेसन म्यानेजर बस्नेतले बताए।

'हामीले फ्रिक्वेन्ट्ली आउने गेस्टको डिमाण्ड बुझ्न सकेका छौं। गेष्टलाई मन पर्ने/ मन नपर्ने कुरा ध्यानमा राखिएको हुन्छ। यो पक्षलाई बढी ध्यान दिएर हामी एटेन्टिभ हुँदै आएका छौं। सेवालाई अझ सहज बनाउन हरेक टेबलमा कलबेल राखिएको छ,' उनले भने। रेष्टुरेन्ट पुग्नेहरुलाई सेवा दिन रेष्टुरेण्टमा २० जना कार्यरत छन्।

रेष्टुरेण्टमा १८ वटा जति कार पार्किङ क्षमता छ।

फुड क्वालिटीमा 'नो कम्प्रमाइज'

रेष्टुरेन्टमा खानाको गुणस्तर र एउटै किसिमको स्वादलाई मेन्टेन गरिएको अपरेसन म्यानेजर बस्नेतको भनाइ छ।

उनी भन्छन्, 'कुनै पनि मेनुको गुणस्तर र एकैनासको परिमाण कायम गर्न आवश्यक हुन्छ। ग्राहकले आफू रेष्टुरेण्टमा जाँदा एउटा बजेट बनाएर हिँडेका हुन्छन्। हामीले भन्नुपर्दा भ्यालु अफ मनी। त्यो असुल होस् भन्नेमा हामी सचेत छौं।'

हुनपनि अचेल धेरै रेष्टुरेन्टका मेनुमा समानता पाइन्छ। उस्तै किसिमका परिकारहरु हुन्छन्। तर खानेकुरा तयार हुनु अघिदेखिको प्रोसेस र प्लेटमा हुने प्रेजेन्टेसनसम्म ग्राहकले अब्जर्भ गरिरहेका हुन्छन्। पहिले मानिसहरु रेष्टुरेण्टमा खान मात्र जाने गर्थे। तर अब रेष्टुरेन्ट कल्चर पार्ट अफ लाइफ नै बनिसकेको छ। उही शैली र उस्तै स्वाद पाइन्छ भन्दै एक पटक आएका ग्राहक पटक-पटक आइरहेको उनले जानकारी दिए।

उनले भने-'गेस्टको बडी ल्याङ्ग्वेज अनुसार सेवामा केन्द्रित छौं।'

कुनै पनि रेष्टुरेण्टले सस्तोमा धेरै खाना दिँदैमा ग्राहकहरु सन्तुष्ट हुन्छन् भन्ने सोच्नु व्यर्थ हो। ग्राहक त्यतिबेला मात्र सन्तुष्ट हुन्छन् जब उनीहरुले स्वास्थ्यवर्द्धक र उचित परिमाणको खाना राम्रो वातावरणमा खान पाउँछन्।

अपरेसन म्यानेजर बस्नेतले पनि रेष्टुरेन्टलाई यही सिद्धान्त अनुसरण गर्दै अघि बढाएको बताए।

आलाकार्ट मेनु राखिएको यस रेष्टुरेण्टमा एक पटक आएका ग्राहकले दोस्रो पटक मेनु पल्टाउने झण्झट गर्दैनन्। उनले भने,'जो एकपटक आउनुहुन्छ दोस्रोपटक आउँदा मेनु नहेरी अर्डर गर्नुहुन्छ। भिल्लामा गएर आज यो खान्छु भन्ने मनस्थिति पहिल्यै बनाएर आउनुहुन्छ। यो हाम्रो सबैभन्दा बलियो पक्ष हो।'