काठमाडौं। ‘खाजा मीठो नेवारी, खाना मीठो थकाली’ टुक्का प्रख्यात भएसँगै मुलुकका प्रमुख सहरमा नेवारी खाजा घर र थकाली भान्साघर च्याउसरी सञ्चालित छन्।
‘थकाली खाना’ मुस्ताङको थाकखोलाको पहिचान हो। थकालीहरु पुर्खादेखि नै आतिथ्यता सत्कारमा जोडिएकाले ‘थकाली खाना’को स्वाद लिन चाहनेको संख्या बढ्दो छ। त्यही भएर सहरी क्षेत्रमा थकाली भान्छाघर एकपछि अर्को गरी बढेका हुन्।
तिनैमध्येको एक हो काठमाडौंको ठमेलमा संचयकोष भवन अगाडिको ‘बगान थकाली’। चार वर्षदेखि सञ्चालनमा रहेको ‘बगान थकाली’ भन्ने स्वाद र आतिथ्यताका लागि अरुभन्दा फरक छ। यहाँ पुग्नेले साँच्चै थाकखोलाको झल्को पाउँछन्।
पाहुनाको माग सम्बोधन गर्न रेष्टुरेन्टले मंसीर १ गतेदेखि मल्टी कुजिनसहितको सेवा थालेको छ। उसले आफ्नो क्षमता ५० प्रतिशत बिस्तार गरेको छ। यसका लागि दुई करोड रुपैयाँ खर्च गरेको सञ्चालक अर्जुन शेरचन बताउँछन्।
‘हामी थकाली समुदायमा शेरचन परिवारका हौं। हाम्रो परिवारको बिजनेस नै आतिथ्यता हो। हस्पिटालिटी क्षेत्रमा थकाली खानालाई प्रवर्धन गर्ने उद्धेश्यले फाइन डाइनिङ रेष्टुरेन्टमार्फत पस्किन सुरु गरेका हौं,’ सञ्चालक शेरचनले भने, ‘बगान भन्ने वित्तिकै बगैंचा। चिया बगान जस्तै परिकारको बगान अवधारणा अन्तर्गत यो रेष्टुरेन्ट सञ्चालनमा ल्याइएको हो।’
थकाली भान्सामा मल्टी कुजिन समावेश भएसँगै रेष्टुरेन्टमा ग्राहक बढ्न थालेका छन्। ‘सुरुको दिनदेखि नै पाहुनाको चलहपहल राम्रो छ। कोभिडले केही प्रभाव परेपनि एकपटक आउनेहरु हामीले पस्किएको खाना मन पराएर बारम्बार आइरहनु भएको छ,’ उनले भने।
थाकखोलाकै आतिथ्यता
थकालीको पुर्खौली थलो मुस्ताङस्थित थाकखोला हो। रेष्टुरेन्टले ग्राहकलाई थाकखोलाकै आतिथ्यता अनुभव गराउँदै आएको छ। ‘हामी थाकखोलाबाटै आएको। पूर्वजले हामीलाई सिकाएकै आतिथ्यता। सत्कार गर्ने, खाना पस्कने, सफासुग्घर राख्ने तरिका पूर्वजले नै सिकाएका हुन्। हामी सत्कारमा कुनै कमी हुन दिंदैनौं। खानामा पनि कम्प्रोमाइज गर्दैनौं,’ उनले भने।
अर्जुनले रेष्टुरेन्टमा भान्साको जिम्मा पत्नी धातृदेवीलाई लगाएका छन्। ‘यहाँ थकाली परिकार सबै धातृदेवीको नेतृत्वमा तयार हुँदै आएको छ। ग्राहक दोहोर्याइ दोहोर्याइ आउनुको कारण खानाको स्वाद नै हो,’ उनले भने। रेष्टुरेन्टमा थकाली खाना बनाउन २० वर्षसम्मको अनुभव भएका जनशक्ति छन्।
रेष्टुरेन्टमा सपरिवार आउने पाहुनाहरुको संख्या बढ्दो छ। उनीहरुको माग सम्बोधनका लागि रेष्टुरेन्टले कन्टिनेन्टल परिकार पनि पस्कँदै आएको छ।
‘परिवारमा विभिन्न उमेरका मानिस हुन्छन्। सबैले खाना खान्छन् भन्ने हुँदैन। त्यसैले हामीले मःमः, पिज्जा लगायत परिकारलाई मेनुमा समावेश गरेका छौं,’ उनले भने।
खाद्य सामग्री मुस्ताङकै
रेष्टुरेन्टले थकाली परिकारको स्वादका लागि अधिकांश खाद्य सामग्री मुस्ताङबाटै ल्याउने गरेको छ। सिमीको दाल, फापर, टिमुर लगायत सामग्री प्राय: मुस्ताङकै ल्याउने गरेको अर्जुनले बताए। ‘मुस्ताङबाट उपलब्ध हुने नसकेको अवस्थामा दाल र आलु रसुवा, हुम्ला र जुम्लाबाट मगाउने गरेका छौं,’ उनले भने। रेष्टुरेन्टले परिकारमा मसलाका रुपमा जीरा बाहेक प्रयोग गर्दैन। खाना प्रस्तुतिकरणमा पनि रेष्टुरेन्टले उतिकै ध्यान दिने गरेको छ।
तरकारी कटिङ नै फरक
थकाली परिकारमा दाल बनाउन लेकाली राजमा प्रयोग गरिन्छ। दाल जिम्बु, टिमुर र लसुनले झान्ने गरिन्छ। मासको दाल भने रेष्टुरेन्टले झान्ने गरेको छैन। कालो दाल प्रेसर कुकरमा सिठ्ठी लगाएर फलामको भाँडोमा घोटेर हरियो बनाइने उनले जानकारी दिए। उनका अनुसार यसलाई घ्यू र अदुवाले झान्ने गरिएको छ। यसैगरी बोडीको दाल अदुवा वा जिम्मुले झान्ने गरिन्छ। रहर र मुसुरोको दाल जिम्मु वा जिराले झानिन्छ।
तरकारीको कटाइ नै फरक हुन्छ। ‘खानामा दिने तरकारीको कटिङ लाम्चो हुन्छ। तर खाजामा प्रयोग गरिने तरकारीको कटिङ गोलो आकारको हुन्छ,’ उनले भने।
यसैगरी मासुको कटिङमा पनि रेष्टुरेन्टका कर्मचारीले उतिकै ध्यान दिने गरेका छन्। हड्डी, छाला र मासुको समिश्रणसहित कटिङ गर्ने गरिएको छ। ‘मासुको परिकार तयार गर्दा कटिङमै ध्यान दिनुपर्छ। छाला, मासु, हड्डी छुट्टा छुट्टै हुँदा स्वाद राम्रो हुँदैन। त्यसैकारण मासु सहितको हड्डी र छालासहितको मासु राखिएको हुन्छ,’ उनले भने।
थकाली खानाको समायोजन
यहाँ थाली समायोजन नै फरक छ। थालीअन्तर्गत खाना, दाल, अचार, चटनी, पानीलगायत राख्ने तरिका नै अलग छ। कुन भागमा के राख्न् भन्ने हुन्छ। ‘सामान्यतया दाहिने हातले खाइन्छ। त्यसैले पानी देब्रेपट्टि राखिन्छ। दाल दायाँपट्टि राखिन्छ। खाना, तरकारी, साग, चटनी, अचार र मासु बीचमा राख्छौं।’
चटनीमा गोलभेंडा, अचारमा करेलाको चाना र गुन्द्रुक प्रयोग गरिन्छ। थालीमा दाल, भात, मासु, मिक्स भेजिटेबल, मुला अथवा तिते करेलाको अचार, चटनी, मुलाको थेवे, गुन्द्रुकको अचार, पाकेको फर्सीको लेदो, आलु भुजिया र पापड गरी ११ वटा परिकार हुन्छ।
यसबाहेक रेष्टुरेन्टमा खाजामा फापरको मःमः, क्यावेज मःमः, पोर्क मःमः, जापानी शैलीको तावा मःमः, चिनियाँ परिकार, कन्चोम्बा, मुस्ताङको आलु लगायत परिकार पाइन्छ।
ग्राहकले खानाका लागि रेष्टुरेन्टमा धेरै समय कुर्नु पर्दैन, पाँच मिनेटभित्रै पाउँछन्। रेष्टुरेन्टले ग्राहकलाई दिनमा १३ घण्टा सेवा दिने गरेको छ। एकपटकमा १२० जनाले खानपिन गर्न सक्छन्।
के हो कन्चोम्बा?
दशकौं अगाडि मुस्ताङमा चामल नपाइने बेला ढिँडोको खाने चलन थियो। उब्रिएको ढिँडो प्रयोग गरी खाजाको रुपमा कन्चोम्बा तयार गरिन्छ। ढिँडोलाई बटारेर लाम्चो बनाइ तारेपछि कन्चोम्बा तयार हुन्छ। कन्चोम्बा लसुन, धनियाँ, अदुवा मिसाएर तेलमा तारेर तयार पारिन्छ।
मुस्ताङ आलु
मुस्ताङ आलु भन्ने बित्तिकै आलु मुस्ताङको भन्ने ग्राहकको बुझाइ हुन्छ। तर मुस्ताङमै उब्जनी भएको आलुले माग धान्न सम्भव हुँदैन। त्यही भएर रेष्टुरेन्टले मुस्ताङको आलुले माग धान्न नसक्दा विकल्पमा लेकको आलु प्रयोग गर्ने गरेको छ। रेष्टुरेन्टले बोक्रासहितको आलु उसिनेर लाम्चो शैलीमा काटि टिम्मुरले झानेर ग्राहकलाई दिने गरेको छ।
फिस थाली
फिस थालीमा पाहुनाले बुर्तीबाङको असला माछाको सुकुटीको ग्रेभीको विशेष स्वाद लिन सक्छन्। रेष्टुरेन्टमा यो सिग्नेचर परिकारको माग धेरै छ। यो सुकुटीको मूल्य प्रति किलो १० हजार रुपैयाँ पर्छ।
बफ प्रयोग हुँदैन
थकाली भान्सामा बफ र पोर्क आइटम प्रयोग हुँदैन। रेष्टुरेन्टले भने ग्राहकको मागमा पछिल्लो समय चिकन, मटन र फिसका अलावा पोर्क प्रयोग गर्न थालेको छ। ग्राहकको माग अनुसार मटनको सुकुटी पनि तयार गर्दै आएको छ। ग्राहकले सिजनमा च्याङ्राको सुकुटी पनि खान पाउँछन्।
मुस्ताङकै एम्बियन्स
रेष्टुरेन्टले मुस्ताङकै एम्बियन्स दिन भित्ताहरुमा रातो र सेतो रङ प्रयोग गरेको छ। थकालीको घरमा प्रयोग हुनेजस्तै भाँडाकुँडा सजाएर राखिएका छन्। थकालीको पहिचान झल्काउन दाउराको चाङ राखिएको छ।
जापानमा बटुलेको अनुभव रैथाने परिकार प्रवर्धनमा
अर्जुन कुनै समय जापानमा थिए। टोकियोमा उनले सन् १९९०-२००३ सम्म रेष्टुरेन्ट नै चलाएका थिए। जापानबाट फर्केपछि काठमाडौंमा रेष्टुरेन्ट नै खोले। ‘बगान अगाडि हामीले थकाली खाना प्रवर्धन गर्ने उद्धेश्यले रेष्टुरेन्ट संचालनमा ल्यायौं। गामबेसी लोकदोहोरी रेष्टुरेन्ट अहिले पनि सञ्चालनमा छ,’ उनले भने।
थकाली खानाको सेवा दिने रेष्टुरेन्ट धेरै भएपनि स्वस्थ्य, आधिकारिक र स्तरीय सेवा दिने उद्देष्यले बगान सुरु गरेको उनको भनाइ छ। बगानमा नेपालीसँगै विदेशी पर्यटक पनि थकाली खानाको स्वाद लिन आउने गरेका छन्।
काठमाडौंका विभिन्न स्थानबाट फ्रेन्चाइजको माग आएको छ। तर उनी तत्काल दिने योजनामा छैनन्। बरु निकट भविष्यमा आउटलेट बिर गर्ने योजना छ। ‘अहिले मन्दीको अवस्था छ। आक्रमक रुपमा बिस्तार गर्न सहज छैन। हामी केही समय होल्डमै बस्छौं,’ उनले भने, ‘अहिले भक्तपुर, थानकोट, बौद्ध देखि पाहुनाहरु आइरहनु भएको छ। यी क्षेत्रमा हामी कुनै दिन आफ्नो आउटलेट बिस्तार गर्नेछौं।’
थकाली खाना प्रवर्धन गर्ने उद्देष्यले उनका भाइ नकुल शेरचनले दरबारमार्ग, गैरीधारा, बखुण्डोल लगायत स्थानमा एलिस रेष्टुरेण्ट तथा एलिस रिसेप्सन संचालन गर्दै आएका छन्।
